ウイスキーは酵母や菌に支えている！？ウイスキーの発酵工程をくわしく解説

発酵はアルコールを作る大事な工程ですが、それだけではありません。

実は、ウイスキーの香味を左右する大事な工程でもあるのです。

今回は酵母と発酵工程に着目しつつ、ウイスキーの香味にどのように影響するのかまとめました。

『酵母』とは？？

酵母とは、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物のことです。

カビやキノコと同じ真菌類で、空気中や果物・野菜の表面など自然界の様々なところに生息しています。

古来からアルコール発酵からパン発酵、熟成など幅広く活用されてきました。

特にアルコール発酵は糖と水があれば行われるため、人類誕生より歴史が長いといわれています。

酒造りに必要な酵母の種類

酒造りに使う酵母は基本的には1種類のみです。

酵母は学名で『サッカロミセス・セレビシエ（サッカロマイセス・セレビシエ/サッカロミケス・セレビシエ）』という「出芽酵母」と呼ばれています。

同じサッカロミセス・セレビシエでも亜種は多様です。

同じ酵母でも炭酸ガスの発生量やアルコール収率、成分される副産物などが違います。

ビールや日本酒では、酵母を使い分けて醸造されるところが多いですが、近年ウイスキーでも注目が集まっています。

実はあった例外のアルコール発酵

『酒造りに使う酵母はサッカロミセス・セレビシエの1種類のみ』と前記しましたが、例外があります。

サッカロミセス・パストリアヌス

世界中で飲まれているラガービールの発酵に使われている「ラガー酵母」は、サッカロミセス・パストリアヌスです。

サッカロミセス・セレビシエとその近縁種であるサッカロミセス・ユーバヤヌスの雑種となります。

ザイモモナス・モビリス

ごく一部のテキーラでは、ブルーアガベが持っていた常備菌であるザイモモナス・モビリスという細菌もアルコール発酵させることがあります。

この菌が確認できているお酒は、テキーラとその前の段階のプルケのみです。

シゾサッカロミセス・ボンベ

アフリカの伝統的なミレットビール（ポンべ）から発見されたシゾサッカロミセス・ポンべ。

サッカロミセス・セレビシエとは分裂の仕方・増え方が違います。

そして実はこの酵母が使われているウイスキーがあります。

2018年のディアジオスペシャルリリースの一つ、『グレンエルギン18年』です。

※2018年ディアジオスペシャルリリースのグレンエルギン18年ではない可能性があります。

一部、ボンベ酵母を使った原酒が使われています。

ウイスキーと酵母の関係

多彩な酵母の中でもエール酵母とディスティラリー酵母が主にウイスキーに使われます。

エール酵母	イギリス伝統のエールビールに使われる酵母
ディスティラリー酵母	1950年代に蒸留酒造りの適正に合わせて開発された培養酵母。

エール酵母とディスティラリー酵母

ウイスキーは昔からビール醸造所から余ったエール酵母が使われてきました。

エールビールの製造工程では、酵母が余ってしまうことが多いです。

ディスティラリー酵母が開発される前は、余った酵母をウイスキー蒸留所で活用してもらう流れが一般的でした。

1950年代に生産効率のいいディスティラリー酵母が開発されます。

アルコール収率に優れていて、エール酵母に比べて発酵も早いことが特徴。

現在ではディスティラリー酵母がメインで使用されています。

	エール酵母	ディスティラリー酵母
発酵時間	長い	短い
アルコール収率	低い	高い
発酵能力	低い（他の酒類より強い）	高い
酒質	芳醇な香味	クリーンでエステリーな香味

エール酵母とディスティラリー酵母、併用が最強

ディスティラリー酵母とエール酵母を併用したら、よりウイスキーの品質が向上することが判明しました。

酵母は栄養分が枯渇した時、生命維持のために必要な成分をため込みます。

その状態を成熟酵母と言い、ウイスキーの複雑みを増す重要なポイントです。

ディスティラリー酵母は成熟酵母になりますが、通常エール酵母単体では成熟酵母にならず死滅してしまいます。

ディスティラリー酵母とエール酵母を併用すると、エール酵母も成熟酵母となり生存。

エール酵母	混合	ディスティラリー酵母
成熟酵母にならない	両方とも成熟酵母になる	成熟酵母になる

するとエール酵母単体で使用した時より多様な成分が生まれ、ウイスキーに複雑みが与えられると考えられています。

この実験結果を踏まえて、酵母を併用する蒸留所もあるようです。

（参考：https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/101/5/101_5_315/_pdf/-char/ja、
古賀邦正著：ウイスキーの科学　熟成の香味を生む驚きのプロセス）

ウイスキーの発酵工程

ウイスキーの発酵工程は、大きく5つの手順があります。

酵母がウイスキーにもたらすこと

酵母はアルコールと炭酸を造るだけではありません。

酵母は、香りや味に影響する副産物を作り出します。

酢酸エチルや酢酸エステル、エチルエステルなどのエステル類はフルーティな香りやフローラルな香りの元となる成分です。

またカプロン酸やカプリル酸などの成分もアルコールと反応し、エステル化することもあります。

前に知多蒸留所や富士御殿場蒸留所に見学にいたせていただいたとき、スチルと酵母が違う原酒を飲み比べさせてもらったことがあります。

この時にお互いのヘビータイプの原酒に共通して感じた「鰹節、出汁」のような香り。

これは、両蒸留所とも「酵母由来の成分も多い」とおっしゃっていました。

バーボンなどアメリカンウイスキーの蒸留所では、自家培養酵母を使う蒸留所も多くあります。

中には数百種類の酵母の中から選んで使うところもあるようです。

酵母以外で役立っている菌、微生物

乳酸菌が名助演！！

酵母以外でウイスキー造りにはもう一つ欠かせない菌があります。

それは、乳酸菌です。

酵母のアルコール発酵の後に乳酸菌による乳酸発酵が起こります。

死んだ酵母と酵母が食べられない大きい糖分を栄養に乳酸菌が活動。

生まれた乳酸によって発酵槽の中はむせかえるような酸っぱいにおいになります。

これがウイスキー造りには必要なのです。

 蒸留所にも「蔵つき」がいる！！

今までウイスキーの発酵工程について書いていきましたが、実は糖化工程でも菌に関する面白い研究結果があります。

とある蒸留所でステンレス製の糖化槽の中の菌を大掃除前後に採取。

ほとんどの菌がいなくなっていることを確認するまで徹底的に掃除しました。

そして、稼働を始めて1～2週間後もう一度糖化槽の菌を再び調べてみたところ……。

大掃除前と全く同じ菌たちがいたそうです。

そこで別の蒸留所でも同じことをしたら、全く同じ結果になりました。

使っていた麦芽にもついていない菌もおり、蒸留所の常備菌だということがわかりました。

日本酒の酒蔵では「蔵つき」という言葉があります。

蔵に住み着いている酵母など常備菌のことで、この微生物たちが日本酒に命を吹き込んでいるという考え方です。

ウイスキーでも同じことが言えるようです。

最後に……

最後までお読みいただきありがとうございます。

今回のお話いかがだったでしょうか？

ウイスキーでも微生物の働きによって、味わいが大きく左右されます。

酵母はもちろん乳酸菌、蒸留所の常備菌などの助けもあり、琥珀色の美酒は完成しているのです。

ところが、現在「酵母の違い」まで分かるウイスキーはマニア向けの限定品しか味わうことができないでしょう。

さらに大々的に酵母の違いを紹介しているメーカーはありません。

それだけウイスキーで酵母の違いを紹介することが難しいのだと思います。

蒸留所見学などに行くと、まれに酵母の違いの原酒を試飲できる機会があります。

よりマニアックにウイスキーを楽しむために蒸留所見学の旅に出かけてみるのはいかがでしょうか？

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