ウイスキーの原料は「穀物」！穀物の違いがウイスキーに大きな影響を与えるってホント？

本日もお越し頂きありがとうございます！！

ウイスキーを愛する料理人Yaffeeです。 （@TW0GPYU3yMS7N3o）
　

　

今回のお話はウイスキーの原料である『穀物』について！！

 

『ウイスキー』にとって穀物は最も重要な原料です！！

ただ、穀物って想像以上に多彩で奥の深い世界。

 

そしてどの穀物を使用したかによってウイスキーの味わいは大きく変わってきます。

つまり『穀物』の違いを見ていくと、ウイスキーの違いが分かりやすくなる！！

 

そこで今回「ウイスキーライフ」に役立つ『穀物』について徹底解説していきます！！

皆様のウイスキーライフがより楽しいものになりますように。

奥深いウイスキーの情報で、貢献出来たらなと思います！！

 

『穀物』とは？？

穀物とは、でんぷん質を多く含む植物の種で食用のことを言います。

穀物っていうと麦、米、コーンといったものを想像するのではないでしょうか？？

この「麦、米、コーン」はすべてイネ科の植物。

狭い定義で穀物は、イネ科の植物の種のことを指します。

 

ただし広い定義では、マメ科や他科の種も含まれるそう。

その中には「そば」や「キヌア」、「アマランサス」などが含まれ、これらを疑似穀物といわれています。

 

ウイスキーでは、広い定義での穀物が使われています！！

実は「そば」原料のウイスキーはありますし、「キヌア」原料のウイスキーもあります！！

先に知りたい方はこちらをクリック

そしてそれぞれどの原料を使ったかによってウイスキーの味わいは大きく変わってきます。

穀物それぞれについてみていこうと思います！！

麦

麦とは、大麦や小麦、ライ麦、燕麦などこれらのイネ科植物の総称です。

ただ一言に麦といってもそれぞれ味わいや特徴は全然違います！！

そこでまず最もなじみ深い大麦と小麦についてみていこうと思います。

大麦と小麦

大麦と小麦はよく似ています。

この二つは大きい方が「大麦」、小さい方が「小麦」なんて安直な違いではありません。

大きな違いはグルテンが生成されるかされないかと保水力です。

 

小麦は粉にして水と練っていくと「グルテン」というたんぱく質を多く作ります。

この「グルテン」とは、麺でいったら「コシ」、パンでいったらふわっとさせるための生地の「骨格」となる成分です。

 

対して大麦には、ほとんど「グルテン」が生成されません。

そのため、大麦粉でパンを作ると固く目の詰まったパンになるそうです。

 

ただ大麦には圧倒的な「保水力」があります。

小麦で麦めしのように炊いてみると「パサパサ」してとてもじゃないですが、食べれません。

しかし、大麦ならふっくらとしたおいしい麦めしになります。

 

この「保水力」や「グルテンの少ない」性質などから、大麦は小麦より用途が広いです。

そのため

• 「用途が広い麦」＝「大麦」
• 「用途が狭い麦」＝「小麦」

となったそうです。（諸説あり）

大麦

ウイスキーで最も使われている穀物。

大麦が発芽したものを「大麦麦芽」といいますが、『麦芽（モルト）』だけでも大麦麦芽のことを指したりします。

一言に大麦といっても大きく二条大麦と六条大麦の2種類があります。

二条大麦と六条大麦

ウイスキーから見た時の二条大麦の特徴は、

• 粒が大きくでんぷん質やエキス分が多く抽出できる。
• たんぱく質が六条大麦に比べて少なく、酵素力がやや弱い（糖化しにくい）。

という点が挙げられます。

二条大麦はウイスキーづくりでは『モルトウイスキー』の原料に使われます。

 

二条大麦の特性はでんぷん質やエキス分が多く抽出できること！

そのためアルコール収率（アルコールを収集する効率）がよくなり、「香り」や「味」となる成分が多く得ることができるのです。

 

醸造の原料に使われることが多く、二条大麦の中でも醸造に適した品種のみですが「ビール麦」とも呼ばれています。

醸造用以外に乳幼児の時によく食べる「麦芽糖あめ」などにも使用されます。

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対して六条大麦の特徴は

• 二条大麦に比べてたんぱく質が多く、酵素力が強い。
• でんぷん質やエキス分は二条大麦に比べて少ない傾向がある。

という点が挙げられます。

 

六条大麦は主に麦めしや麦茶などに使われるとこが多いです。

ウイスキーではこの強い酵素力を生かし、ほかの穀物と糖化させるアメリカンウイスキーやグレーンウイスキーに用いられます。

優良品種と古代品種

基本的にウイスキーで使われるのは、二条大麦の中でも「優良品種」と呼ばれる品種が使われます。

今現在だとコンチェルト、オプティック、オデッセイ、べルグラビアなどの品種が優良品種に選ばれています。

 

この品種は、1トンの麦芽から410～430ℓものアルコール（100％アルコール換算）を得ることができるそう。

また１ヘクタール当たりの収穫量も多いそうで、ウイスキーではアルコール収率と収穫量で「優良品種」が選ばれています。

 

ただ現在、大麦の品種の中でも「古代品種」と呼ばれる品種にも注目が集まっています。

それは「ベア」種という大麦で、これでウイスキーを造るとあまりアルコールを得ることができないそう。

 

ところが、現在の優良品種には出すことのできないコクや香りを引き出すことができるそうです。

この品種を使ったウイスキーは「ブルックラディ」からリリースされています。

お高いですが、ぜひ機会があったら飲んでみてください！！

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小麦

小麦はウイスキーに単体で使われることはほとんどありません。

 

ただグレーンウイスキーやバーボンなどアメリカンウイスキーに使われることはあります。

ビールでもそうですが、小麦を使うとマイルドでソフトな口当たり、シルキーな舌触りになる傾向があります。

 

小麦ビールだと、ヒューガルデンやブルームーンなどが有名です。

 

小麦を使ったウイスキーで最も有名なのは、バーボンの「メーカーズマーク」です。

 

メーカーズマークは蒸留所周辺１０～１５マイルで収穫された冬小麦（秋に種まきし、初夏に収穫する小麦のこと）が使用されています。

バーボンはコーン５１％以上、ライ麦、大麦麦芽が原料ということが多いです。

ところがメーカーズマークはこのライ麦の部分が小麦に変わっています。

比率でいうと大体「コーン70％、小麦16％、大麦麦芽14％」だそう。

小麦原料のシルキーでまろやかな舌触りは他のウイスキーにはあまりない「メーカーズマーク」の特徴となっています。

ライ麦

ライ麦の起源は、実は小麦畑に生えていた雑草だったそうです。

 

小麦の栽培過程で、小麦に似ていくよう進化していったという説があります。

 

小麦が発育できない劣悪環境となった時、ライ麦が残ったそう。

そこからライ麦は、主に北欧や東欧など極寒地帯ややせた土地で栽培されるようになったのだとか。（諸説あり）

 

ライ麦は結構スパイシーで力強い味わいが特徴。

このようなライ麦の起源からも納得できるような特徴だと思います。

ライ麦は主にアメリカンウイスキーで使われ、「ライウイスキー（51％以上ライ麦を使ったウイスキー）」は特にカクテルに人気のウイスキーとなっています。

スパイシーで力強く、しっかりとした原料の個性が楽しめるウイスキーです。

米

「米」はウイスキーでほとんど使われることはありません。

 

というのも「米」はウイスキー造りにはあまり向いていない穀物だからだと思います。

とある蒸留所で「米」を麦芽で糖化させる実験を行ったそう。

すると濃度のきついドロドロとした状態となり、糖化液をあまり抽出することができなかったそうです。

 

「麦芽」というでんぷん質を含んだ糖化材が、このようにドロドロな糖化液になってしまった要因ではないかなと思います。

 

一応サントリーさんの「エッセンス（実験）」シリーズにてライスウイスキーはリリースしていました。

また、過去にはキリンからライスウイスキーもリリースされています。

 

ただライスウイスキーはどうしても米焼酎感が出てしまう上に値段が高いです。。

消費者目線で見たら「かなりコスパの悪いウイスキーだな」という感想でした。

 

若い栗やややバタークリームのような香りで若さと刺激が目立ちました。

ただ面白いウイスキーだと思うので、一度飲んでみるのはありかなと思います。

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（限定品につき売り切れてしまっている可能性もあります）

コーン

バーボンやテネシーウイスキーの原料がこのコーンです。

バーボンやテネシーウイスキーでは、51％以上コーンを使用することが義務付けられています。

 

コーンを使ったウイスキーはまったりとした濃厚な甘みが特徴。

つまり、バーボンなどのまったりとした濃厚な味わいはコーン由来のことが多いです。

ただ実はコーンにも多彩な品種があり、主に6種類に分かれるそうです。

スイートコーン

スーパーで並んでいて、最もなじみ深いコーンがこのスイートコーンです。

一般的に「トウモロコシ」というとこの種類のコーンを指します。

 

甘い味わいが特徴。

近年この種類のトウモロコシの中で皮が柔らかい生食用の品種も誕生していて、果物のようにたのしめるトウモロコシというのもできています！！

スイートコーンを最もおいしく楽しむ究極の加熱方法とは？？

 

ポップコーン

ポップコーンというとコーンの加工品だと思っている方が多いのではないでしょうか？

 

実はポップコーンとはコーンの品種の一つ。

非常に皮が硬いことが特徴で、乾燥させるとかなり硬くなります。

 

乾燥したポップコーンを加熱することで中に残った水分が膨張。

すると皮が耐えきれず、爆発します。

そしてポップコーンができるわけです。

 

ほかのコーンでは皮が柔らかすぎてこのような現象は起きないのだとか……。

デントコーン

一粒一粒が馬の歯のような形をしていることから、この名前が付けられました。

このコーンはコーンスターチやアルコール醸造によく使われる種類です。

生育すると糖をでんぷんに変えて多く蓄えることが特徴。

 

そのため食用にはあまり向きません。

でんぷんを蓄える性質からアルコール醸造にはよく使われ、バーボンもこのコーンから生まれています！！

フリントコーン

硬くでんぷんが粒全体についていることが特徴。

こちらもそのまま食用には向きません。

 

主に「トルティーヤ」の原材料になったり、家畜のえさになったりするそう。

元々ポップコーンはこの種類から派生したものだそうです。

 

ワキシーコーン

別名「もちトウモロコシ」

比較的若いうちに収穫し、蒸すともちもちとした触感になることが特徴。

皆さんが知っているようなトウモロコシの黄色や白とは別に、黒や紫といった色のものもあります。

 

一度食べたことがありますが、かなりもちもちしていて面白いです！！

味わいも甘めでおいしいです！

ぜひ見つけたら召し上がってみてください！！

 

その他の穀物

3大穀物である麦、米、コーン以外の穀物も使用したウイスキーというものあります。

中でも比較的入手しやすいのが、そばとキヌアです。

 

そば

そばは穀物の中でもイネ科とは違い、タデ科という植物の種です。

 

イネ科は最初の芽から生える葉っぱが一本の単子葉類という種類。

対してそばは最初の芽が二本生えてくる双子葉類という種類の植物です。

 

そばというと日本独特の穀物といったイメージがつよいと思います。

ところがそばは実は世界中で作られ、また食べられています！！

フランスにはそば粉のガレット生地もありますし、イタリアの北部では昔からそば粉のパスタがつくられています。

 

そしてフランスはスコットランドを古くから友好関係にあったということで、意外とフランスはウイスキー造りの歴史が長いです。

その長い歴史のあるフランスウイスキーの中に「エデュー」というそば粉のウイスキーがあります。

個人的にはかなりスパイシーで面白いウイスキー！！

ぜひ一度味わてみてください！！

 

キヌア

 

キヌアとは、アカザ科の植物。ホウレンソウやビーツの仲間だそうです。

 

小さい粒ですが、その中に栄養が豊富に含まれているそうで、スーパーフードとして欧米を中心に注目されている穀物です。

 

紀元前3000年ごろには、ボリビアやペルー（古代インカ帝国）を中心に栽培されていたそう。

このことから「穀物の母」とも呼ばれています。

 

このキヌアが使われていることで有名なのが……

アメリカのコルセア蒸留所のウイスキー「コルセア　キヌア」です。

 

この蒸留所は「オルト・ウイスキー」の先駆者。

「オルト・ウイスキー」とは今までなかった原料や製法に挑戦したウイスキーのこと。

挑戦的なウイスキーを作っています。

 

その中でこのキヌアはナッツのニュアンスと素朴な味わいが特徴のウイスキー。

このウイスキーも面白いウイスキーなのでぜひお試しください！！

 

最後に……

最後まで読んでいただきありがとうございます。

今回のお話いかがだったでしょうか。

 

穀物を深く解説したウイスキー記事ってそんなにないなーと思い、書いてみました。

とにかく穀物は意外と種類が多く、そして様々な穀物がウイスキーに使われてきました。

 

ただしやはりウイスキーの原料のメインは大麦、そして大麦から作られるモルト（麦芽）です。

次に多いのがトウモロコシ、ライ麦です。

 

この三つの穀物を押さえておけば、ウイスキーの違いは分かりやすいと思います。

原料の穀物に注目しつつ、ウイスキーを楽しむというのも面白いかもしれませんね。

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それではよいウイスキーライフを！！

また次回もよろしくお願いいたします！！

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